C’est grâce à des producteurs et éleveurs convaincus de la qualité de leur fromage que le chaource a obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOC) le 19 août 1970. Aujourd’hui encore le travail de ces visionnaires et fervents défenseurs du terroir aubois est mis à l’honneur chaque jour par leurs successeurs. Dans l’Aube, une soixantaine d’exploitations poursuivent l’aventure en respectant la tradition.