ACCORDS
VINS ET FROMAGES
Ressentez de nouvelles sensations avec des accords, étonnants peut-être, mais sublimes sans aucun doute.
LE VIN ET LE FROMAGE
Contrairement aux idées reçues, le vin rouge se déstabilise complètement face à un fromage. Le tanin du vin rouge est indéniablement durci par le gras du fromage. En revanche, le vin blanc, offre une compagnie admirable, et tout ceci est dû au fait que celui-ci ne contient pas de tanins, et propose de belles acidités. L’aspect minéral, grand pourvoyeur de fraicheur (la bonne acidité) explique cette connivence.
Le pâturage se nourrit d’une herbe reposant sur un terroir particulier, selon la région, et le climat. Cette adéquation, sol et climat que l’on nomme terroir, se retrouve avec le vin. Et il vous sera aisé de constater à quel point, on retrouve systématiquement des vins blancs, jamais bien loin des pâturages.
Le socle étant analogue, je vous invite à prendre en considération, ce fait. Et de marier, ainsi, le fromage avec le vin blanc avoisinant. Les exemples ne manquent pas: Le Munster et le gewurztraminer d’Alsace, le Comté et le Vin Jaune, sans omettre le Sancerre blanc et son crottin de Chavignol, ou l’Ossau Iraty et son Jurançon blanc sec. Voici des exemples parfaits d’accords non moins idéaux.
Il en va de même pour les fromages de Chaource, ou de Brillat Savarin, qui se régalent de leurs proches voisins que sont le Champagne et le Chablis. Je vous invite donc à ressentir de nouvelles sensations avec des accords, étonnants peut-être, mais sublimes sans aucun doute.
EMMANUEL DELMAS
Sommelier depuis 15 ans, Emmanuel a officié parmi les plus prestigieuses maisons de Paris (Guy Savoy, Tour d’Argent, Lasserre, Ducasse au Plaza Athénée, et le Fouquet’s récemment), mais aussi de l’étranger, en Suisse et en Angleterre. Désormais, consultant en vins, et formateur, Emmanuel Delmas sillonne les vignobles, afin de partir à la rencontre des vrais bons vignerons.
Son blog, est devenu en 5 ans, une référence, et lui permet de recréer le lien entre le vigneron et le consommateur en rendant le « vin accessible à tous ».
ACCORDS VINS ET NOS FROMAGES
La texture fermement crémeuse de fromage révèle une saveur empreinte de finesse, et fleurir, qui offre une sensation de légèreté toute gourmande.
Le vin proposé devra lui aussi respecter les contours si fins de ce fromage. Ce compagnon, de par sa tenue, et sa longueur en bouche, devra avant tout être cadré par une belle minéralité. Saline, et fraiche, celle-ci relancera en fin de bouche les saveurs si fines du fromage de Chaource.
Le Chablis, grâce à sa fougue et sa minéralité toute aérienne et saline (sous-sol d’huitres fossilisés, et marnes de Kimmeridge), saura s’imbriquer à travers la texture si fine du Chaource. Tout en relançant en bouche, les saveurs raffinées du fromage. Là encore, l’échange est en tous points remarquables.
Autre alternative, un vin de Champagne encore sur le fruit et la jeunesse. Fraicheur du fruit et pétillance des bulles offrant là aussi de beaux atours.
Ce fromage qui prend naissance dans les Ardennes révèle une réelle force, teintée de fraicheur et de persistance en bouche.Sa texture, bien que grasse, reste relativement ferme.
Afin de respecter cette finesse de texture et cette force en saveurs du formage de Langres, le vin l’accompagnant devra jongler entre élégance et puissance aromatique. Cet échange permettra ainsi au fromage d’exercer tout son pouvoir, en bouche. Et le vin prendra le relais en persistance afin d’instaurer avec le fromage un échange très constructif.
Un vin de Champagne, à fortiori millésimé, donc plus vineux sera à même de répondre à ces exigences. De la finesse et de la fraîcheur des bulles, s’associera une complexité aromatique pâtinée de force et de fougue de ce vin de Champagne.
Ainsi, le fromage de Langres saura exprimer sa verve tout en acceptant la compagnie d’un vin certes étonnant mais O combien précieux.
Alternatives: Chablis, Savennières (Loire), Sancerre, Graves blancs (Bordeaux)… Vin rouge: Bien que le fromage et le vin rouge soient incompatibles, vous pouvez vous laisser tenter pour les inconditionnels de vins rouges, le vin de la région, un Rosé des Riceys, voire un Bouzy, fin, et tendre.
Fromage crémeux, plein de douceur, et ne rognant pas sur les saveurs bien gouteuses, ce fromage réclame une compagnie charismatique.
Un vin blanc suave, et tendu, empli de minéralité là encore. Jouer sur la puissance d’un terroir, sur un cru de Chablis me semble une belle idée. D’autant plus si le vin a eu le temps de se patiner, il gagnera en complexité, et en force. Cet accord offre une superbe combinaison entre longueur et opulence.
Alternatives: Vins blancs minéraux, cépages chenin blanc, marsanne, petit manseng (Montlouis, Vouvray, Chinon blanc, Jurançon, vins blancs rhodaniens…)
Ce délicieux fromage, à pâte ferme, et onctueuse, laisse exprimer des saveurs fleuries, et laiteuses. Le vin l’accompagnant devra surtout ne pas l’écraser, par sa puissance. Si les vins de Chablis, ou les Champagnes, juvéniles, offrent de bons accords, j’ai bien envie d’oser un vin plus nerveux.
Le Sauvignon de Saint Bris offre des contours plus droits et étirés, et des saveurs rafraichissantes. Fruits blancs, et agrumes sauront impulser aux sensations crémeuses du fromage, une pointe de verve, salvatrice.
Alternatives, Champagne, Chablis, Vins blancs oscillant entre gras et fraicheur, donc sur des millésimes jeunes. (Jurançon, Montlouis…)
La texture et la douceur de ce fromage laissent apparaitre une saveur persistante. Ainsi, ce fromage réclamera une compagnie rassurante, charismatique, néanmoins sachant s’incliner par une belle fraicheur. Cette fraicheur, permettra au fromage d’exprimer toute sa persistance, et son caractère, tout en relayant le message d’un vin bien structuré. En somme, une main de fer, dans un gant de velours. Ce sera le cas, avec un Champagne millésimé, par exemple, ou mieux encore un Grand cru de Chablis patiné par quelques années de garde.
Sa texture, fondante, moelleuse, et grasse de ce fromage empli de gourmandise se régalera, d’un vin blanc qui saura mettre en avant ses atours.
Pour ce faire, il faudra solliciter un vin blanc sec, rendu charnu par une belle minéralité. Celle- ci exprimera à merveille l’expression d’un sous-sol identique ou du moins similaire à celui de la région de Chaource. Là encore, le Chablis, sur un millésime approchant de la maturité, répondra aux exigences.
Rondeur, complexité aromatique et verve, sont tout autant de qualités qui mettront en avant la finesse de ce fromage.
Idéalement: Chablis 1er cru, millésimé. Bourgogne aligoté, millésime jeune.
Alternatives: Tous types de vins blancs associant minéralité et fraicheur. Jurançon sec, vins blancs d’Alsace (rieslings, sylvaners).