Sucette au Chaource, mille-feuille & zeste d’orange

Préparez les sucettes : ôtez la peau du chaource, écrasez-le. Ajoutez 60 g de beurre en pommade et 20 g de sucre glace. Faites ramollir 6 g de gélatine dans de l’eau froide. Faites-la fondre dans une casserole à feu doux avec un peu d’eau. Mélangez le tout, dressez dans des plaques. Mettez à refroidir 40 min.

Préparez la marmelade d’orange : pelez à vif les oranges, levez les segments. Faites-les sauter dans 50 g de beurre. Ajoutez le sucre et le vinaigre et laissez cuire doucement environ 5 min.

Préparez les mille-feuilles découpez 6 ronds par feuille de brick, beurrez-les puis faites-­les sécher au four 10 min.

Faites ramollir puis fondre le reste de gélatine comme au n° 1 . Montez la crème en chantilly. Ajoutez 40 g de sucre glace et le Grand-Marnier, mélangez. Ajoutez une pointe de colorant et la gélatine fondue, remuez délicatement. 

Dressez les mille-feuilles alternez 3 feuilles de brick et 3 couches de marmelade. Servez les sucettes accompagnées des mille-feuilles et d’une verrine de Chantilly.